stik mig så den staveplade mit private blabber, det skal sku ud – også selvom jeg ikke er den fødte ordbog

22Apr/115

langtidsstegning af kød

2 gange har jeg nu leget med at langtidsstege oksekød og begge gange er resultatet blevet helt perfekt. .oO(hhv 3 og 4 timer i ovnen)

så nu vil jeg lige dele det jeg har lært, med de få der læser den her blog

idéen er ret så simpel:

  1. brun af
  2. put i ovn til stegen har en kernetemperatur på 55-60° , 60° er absolut max.
  3. ta' ud
  4. spis

der er ikke noget med at køddet efterfølgende skal hvile - det er indbygget i processen

jeg har fulgt den her "guide" til stegningen, så jeg kan absolut ikke ta' hele æren.

mine lærepenge er blevet "skudt ind" i vores ovn, for den er ikke stabil i varmen, og når den sættes på 90° så skal man da endelig ikke forvente at den er det..

som allerede skrevet, så er der meget få steps i at lave den der steg - her i 4 timers versionen.

  1. ta' stegen ud og lad den blive stuetemperatur - evt. mens den trækker noget rub
  2. brun den af ved hård varme i noget smør eller olie
  3. i et ovnfast fad med den og ind i ovnen - den skal være forvarmet til ca 90°
  4. husk a sætte et stegetermometer i
  5. lad stegen stå ca. en time og kig så til temperaturen, der skal være steget ca. 10 grader
  6. juster temperaturen op eller ned afhængigt af hvordan temperatur vs. tid ser ud.
  7. gentag step 5 + evt. step 6 en time efter
  8. gentag step 5 + evt. step 6 en time efter
  9. efter ca. 4 timer i ovnen skal stegen gerne "være der" - altså på de 55-60° og klar

som sagt, så behøver stegen ikke hvile, men kan serveres straks med det ønskede tilbehør.

egentligt havde jeg planlagt at lave den på grillen, men min grillerfaring er ikke så stor, at jeg helt ved hvordan jeg skal styrer temperaturen på den - så blev et ovnprojekt.

ps. her er lidt tørre facts om stegning til nørderne

Kommentarer (5) Trackbacks (0)
  1. Hej Ulrik!
    I dag har jeg så lavet langtidsstegt dyrekølle!
    4 timer i ovnen! Og den blev bare god!
    Mør og stadigvæk saftig.
    Så det bliver garanteret ikke sidste gang.

  2. Roastbeef bliver også bare helt perfekt på denne måde! Mums!!

  3. Et rigtigt godt tip, men:
    Formålet med langtidsstegning er at nedbryde muskrlfibrene i kødet og derfor opnår man en langt større effekt ved længere intervaller. Det grundlæggende formål med langtidsstegning er samtidig at så lille en del af kødet som muligt når over mål-temperaturen. Jeg har fået fantastiske resultater med 10-12 timer. Efter afbruning får stegen 8 timer ved 55 grader og to timer ved 60 grader. I det sidste interval holder jeg øje med stegetermometeret og tager stegen ud ved 58 grader. Prøv det! Resultatet er fantastisk.

  4. Hej, det glæder mig at du finder min artikel brugbar. Mht. Dit brug af mit billede vil jeg venligst henvise til http://www.kvalimad.dk/copyright

    Vh max

  5. Hej Max,

    Billedet er nu pillet af.

    - ulrik


Leave a comment

Ingen trackbacks endnu.

site tracking with Asynchronous Google Analytics plugin for Multisite by WordPress Expert at Web Design Jakarta.